Merengues

Merengue es una receta básica que consiste en claras batidas con azúcar.
De acuerdo a la forma de preparación y  al uso que se le quiera dar en la repostería, se distinguen 4 tipos de merengue:

Merengue francés: es un merengue crudo, no tan "estable" con el paso de las horas, pero es el más sencillo y muy utilizado ya sea para hacer preparaciones tipo mousse o para secar.

Merengue italiano: se caracteriza porque el azúcar se agrega en forma de almíbar caliente (con lo cual se cocinan las claras) y el resultado es un merengue muy firme y brillante ideal para decorar tartas.

Merengue suizo: se realiza batiendo las claras y el azúcar a baño maría. El resultado también es un merengue muy firme.

Merengue japonés: para hacerlo se utiliza azúcar impalpable y frutos secos molidos (harina de almendras, etc...).


Ingredientes

La proporción general para cualquier merengue es: por cada clara, 50 gr de azúcar

Es decir,

- claras, 2
- azúcar, 100 g
- sal, 1 pizca (facilita el batido)
- cremor tártaro, 1/2 cdita (es un estabilizante)


Procedimiento

Para hacer el Merengue francés

Batir las claras con la sal y el cremor tártaro a punto nieve (cuando se forman picos). Agregar el azúcar de a cucharada y en forma de lluvia. Una vez integrada el azúcar batir dos o tres minutos más hasta que el merengue se note firme y brillante.

Es importante saber que pasadas unas horas el merengue comenzará a separarse, por lo que se recomienda utilizarlo en preparaciones que se comerán inmediatamente.


Para hacer el Merengue italiano

En una cacerolita poner el azúcar y cubrirla con agua (que sólo quede un milímetro de agua sobre el azúcar). Poner a fuego fuerte y dejar hervir hasta que tome el punto de bolita blanda (110-115 °C). Si no se tiene termómetro, se puede reconocer haciendo la siguiente prueba: en una tacita o recipiente pequeño poner agua fría y con una cucharita verter una gota de almíbar y cuando se enfría tomarlo con los dedos y si se puede modelar fácilmente, ya está en su punto.

Mientras se va cocinando el almíbar (suele llevar cerca de 10 minutos), batir las claras con la sal y el cremor tártaro, a punto de nieve con una batidora eléctrica. 

Retirar el almíbar del fuego e ir agregándolo en forma continua muy de a poquito (un hilo finito) sin dejar de batir (hay que batir muy fuerte, y por eso es conveniente utilizar una batidora eléctrica a una velocidad alta). Una vez incorporado el almíbar seguir batiendo hasta que el merengue se enfríe. Debe quedar liso y brillante. Y recalco: ¡es muy importante seguir batiendo!


Para hacer el Merengue suizo

Colocar en un bol las claras con el azúcar y llevarlas a baño maría e ir removiendo con cuchara o espátula de goma hasta que el azúcar se disuelva. Hay que tener la precaución de que el agua del baño maría no hierva!
Batir con batidora eléctrica (también se puede batir a mano, pero lleva bastante tiempo) hasta que triplique su volumen.
Retirar del baño maría y batir hasta que se enfríe.
Este merengue se utiliza para la decoración de tortas y tartas por ser un merengue firme.


Para hacer el Merengue japonés

Se procede igual que con el merengue francés y al final se agrega harina de almendras (50- 100 % del peso de las claras... para dos claras 50 a 100 gramos) con una espátula de goma con movimientos envolventes. Por lo general se seca en el horno y se usa como base de tortas.




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