Spekulatius

Los Spekulatius son galletas tradicionales de la región de Renania (que es donde vivimos actualmente), Holanda (donde se las conoce como Speculaas), Bélgica y el norte de Francia (donde le dicen Spéculoos). Se caracterizan por ser muy especiadas y porque hace 200 años se hacían utilizando moldes de madera tallada con motivos de la vida de San Nicolás de Bari (de hecho, Speculaas es el apodo de San Nicolás por esta zona... de ahí el nombre de estas galletas), aunque en la actualidad también se utilizan moldes de madera, pero con otros diseños como molinos, ositos, muñecas, etc.,  etc.

En Holanda y Bélgica se comen todo el año. En Alemania, en cambio, nunca faltan en los platos navideños y ya se pueden conseguir en el supermercado a partir de septiembre.

Nosotros hemos utilizado unos moldes de madera que pertenecían a la abuela de mister Doll (se pueden hacer como cualquier galleta, así que no tener el molde no es excusa!).  De hecho, como es una masa que crece muy poco y mantiene bien la forma, hemos hecho otra versión con moldes de galletas Springerle (que me trajo San Nicolás en año pasado!) y otra más con unos sellos de papelería.


La receta está basada en la del libro "Es weihnachtet sehr" de Frank Gerhard, Editorial Sigloch, pero hemos hecho bastantes modificaciones. (El título del libro es algo así como "Está navideando mucho", sólo que "navideando" es una palabra que existe en el alemán y se refiere a todo el tiempo de adviento que comienza el cuarto domingo antes de navidad).


Al principio son galletas duras y crocantes, pero con el paso de los días van absorbiendo humedad y se ablandan un poquito... y como sobre gustos no hay nada escrito, hay a quienes les encantan crocantes y hay a quienes les gustan más blandas...


Para hacer los spekulatius se necesita:


- harina, 500 g
- polvo de hornear o levadura química, 1 cdita
- azúcar moreno, 250 g
- almendras molidas, 150 g
- cacao amargo, 1 cdita
- canela, 2 cditas
- nuez moscada, 1/2 cdita
- clavo de olor, 1/2 cdita
- jengibre, 1/2 cdita
- cardamomo 1/2 cdita
- extracto de vainilla, 1 cdita
- huevos, 2
- manteca (mantequilla), 250 g


Manos a la masa!

Con una procesadora o robot de cocina moler el azúcar moreno para que quede más fino, casi casi como el azúcar glas o impalpable (yo lo hice con la thermomix, pero con la minipimer funciona igual).

Mezclar todos los ingredientes secos (harina, levadura química, azúcar, almendras, el cacao y toooodas las especias).

Colocarlas en la mesa en forma de corona y en el centro colocar la manteca fría en trozos pequeños y hacer un arenado (en lo posible con un cuchillo o cornet). Agregar, los huevos y el extracto de vainilla y unir la masa rápidamente.

Envolver con film y dejar reposar en la heladera por lo menos 30 minutos (aunque lo ideal es dejarla toda la noche para que las especias impregnen la masa). 

Un rato antes de cortar las galletas, calentar el horno a temperatura moderada (180 ºC).

Para hacer las galletas con moldes de madera


Enharinar bien los moldes, ir colocando pequeñas porciones de masa y presionar bien, primero con los dedos y luego con un palo de amasar. Quitar el exceso de masa con un cuchillo liso, un alambre o una lira. Desmoldar sobre una placa de horno enmantecada y enharinada o sobre papel de horno.


Llevar a horno durante 8- 10 minutos (180 ºC con aire circular o 200 ºC si no tiene aire) pero el tiempo dependerá del tamaño del molde. Las galletas deben quedar doradas... al principio cuesta darse cuenta por el color de la masa... Dejar enfriar sobre una superficie plana.




Para hacer las galletas con sellos de papelería o moldes de springerle

Extender la masa con palo de amasar sobre la mesa enharinada hasta tener unos 4 o 5 milímetros de grosor. Imprimir la masa con el molde o el sello y cortar con un cortante adecuado.

Con la ayuda de una espátula trasladar las galletas a la placa de horno enmantecada y enharinada o sobre papel de horno. Cocinar 8-10 minutos a  200 ºC (180 ºC si es con aire circulante).

Dejar enfriar sobre una superficie plana.


Estas galletas duran varias semanas si se las conserva en recipientes cerrados.

Para usarlas de adorno, aproveché que las galletas impresas tienen relieve y con una espátula pequeña puse glasé fluido sobre la galleta. Una vez bien secas, les hice un orificio con un cuchillo de punta (girándolo despacio). Claro que estas galletas también se comen! (De hecho a mi me gustan más con el glaseado, pero no es lo típico).



La verdad es que son unas galletas muy ricas, y al hornearlas, toda la casa huele delicioso!
Son ideales para acompañar un te o café. También se pueden comer con algún vino dulce tipo moscatel o, como en los mercados navideños de Alemania, con Glühwein (vino caliente con naranja y especias), pero esta versión sólo es apta para el invierno!


Pstt! Estas galletas también se hacen utilizando azúcar común. El azúcar moreno le da un sabor más acaramelado.

También, se pueden hacer sin las especias y agregando más almendras. Hay otro tipo de speculatius que en la parte inferior (es decir la contraria al motivo) tiene una capa de almendras laminadas.



Esperamos que pasen unas hermosas fiestas y que tengan un excelente comienzo de año!


2 comentarios:

  1. hola! soy descendiente de Belgas y Holandeses y siempre quise hacer estas galletas, recién ahora conseguí los moldes. Usaste harina común o leudante para hacerlas? saludos!

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    Respuestas
    1. Hola Laura! Bienvenida!
      Normalmente se usa harina común y se le pone una cucharadita nomás de polvo de hornear. La idea es que la masa no levante (sólo muy poquititiiito) para no perder los detalles del molde. Por eso también la almendras tienen que estar bien molidas (casi como harina).
      Al principio yo tampoco conseguía los moldes y las hacía con sellos de papelería (y después de tener los moldes también porque son mucho más fáciles jeje!).
      Contanos cómo te salen!
      Un abrazo!

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